Expérimenter comme deuxième étape

Janvier 2023.

Je cherche des réponses en ligne. C'est dimanche et je prépare du bœuf séché pour la première fois.

Je consulte des recettes. Pour faire du bœuf séché, il faut au moins :

• bœuf tranché
• marinade
• un four

À partir de là, il n'y a plus vraiment de consensus. De nombreuses questions demeurent. Quel bœuf utiliser ? Quelle partie du bœuf ? Quelle épaisseur de tranche dois-je le couper ? Combien de temps faut-il le laisser sécher ? Quelle marinade est la meilleure ? Et ainsi de suite.

J'aime la certitude. Il n'y en avait aucune. Il fallait que ce soit expérimental. Il fallait juste commencer quelque part, évaluer le résultat et avancer à partir de là.

Les premières fois, j'ai utilisé un four classique. Puis j'ai acheté un petit déshydrateur. J'ai visité des dizaines de bouchers et essayé différentes viandes. J'ai commencé à comparer les morceaux de bœuf en termes de tendreté, de teneur en gras et de prix. J'ai testé les recettes de marinades, ajoutant, remplaçant et retirant des ingrédients. J'ai mesuré les ratios de déshydratation.

Presque naturellement, j'ai commencé à créer mon propre ensemble de données par l'expérimentation. Comme je préparais du bœuf séché chaque semaine, ma mission était de trouver la meilleure méthode de production et la meilleure recette, en utilisant uniquement des produits naturels et de la viande belge locale. Juste pour le plaisir et comme un défi personnel.

J'ai découvert que la meilleure viande pour le bœuf séché est le Blanc Bleu Belge, en raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa tendreté naturelle. J'ai découvert que l'utilisation d'acides dans les marinades décompose les fibres de la viande, la rendant plus tendre. J'ai découvert que l'épaisseur idéale est, à mon avis, de 6 mm. Il y a bien d'autres choses à vérifier, principalement par tâtonnements.

Cette période a duré 6 mois.

Je partagerai davantage demain.